Op Dinsdag 24 september 2024 publiceerde BCBG magazine onderstaand artikel over restaurant De Leuf.
(door: Lyan van Furth)
Oosterse gastronomie in Zuid-Limburg
De omgeving Heerlen laat mij altijd weer terugdenken aan mijn tijd dat ik op de Middelbare Hotelschool zat. Als 16-jarige was ik één van de jongste leerlingen, en nog behoorlijk nat achter de oren. Ik heb daar dan ook een fantastische tijd gehad en ben mijn roeping gaan achtervolgen. Uiteraard werd er naast het studeren ook veel gedronken en gegeten. Dat moest bekostigd worden en daarom werkte ik veel in de horeca in en om de buurt van Heerlen. Enkele klasgenoten hadden ook een weekendbaantje bij onder andere Restaurant de Boterbloem in Heerlen en sommigen bij Restaurant De Leuf in Ubachsberg. Onderling hadden mijn klasgenoten vaak de strijd welke van de twee restaurants het beste was. Want beiden waren ze (in de jaren 90) in het bezit van een Michelinster. Het was voor mij allemaal nog een ver van mijn bed show want ik was daar nog niet zo veel mee bezig.
Restaurant De Boterbloem in Heerlen bestaat al heel lang niet meer. Chef Leon zit met zijn vrouw in Spanje waar hij ontspannen kookt voor zijn gasten. Echter Restaurant de Leuf heeft de tand des tijds wel doorstaan. Het heeft haar pieken en haar dalen gehad maar is nooit omgevallen. De Leuf staat stevig op haar pilaren maar helaas is chef-kok-eigenaar Paul van De Bunt veel te vroeg weggevallen. Het gezin van De Bunt heeft samen het verdriet gedragen en laat dit nu mooi hebben uitgepakt. Van je familie moet je het hebben, en het gezin van De Bunt staat als een rots in de branding in het mooie heuvelachtige Ubachsberg. De tweede generatie staat op het punt het stokje over te nemen en de derde generatie is net geboren. Passie, liefde en warmte; dit gevoel komt naar boven als u een dag mag meekijken (wat ik heb mogen doen) bij dit fantastisch gezin in hun waanzinnig mooie restaurant.
Sandra (56)
Trots
Al vanaf de start van Restaurant De Leuf is Sandra betrokken geweest in het restaurant. Van een onbekend plekje in Zuid-Limburg heeft ze samen met haar (helaas te vroeg) overleden man Restaurant De Leuf neergezet tot een gastronomische trekpleister van dit heuvellandschap waar ze letterlijk bergen en dalen hebben meegemaakt. Het verdriet dat het gezin onderging hebben ze samen opgevangen en gedeeld met elkaar. De energie die daaruit is gekomen siert het gezin. Allemaal staan ze met eenzelfde missie in de zaak en iedereen heeft zijn of haar eigen rol en als dit samenkomt, proeft u de oprechte gastvrijheid in de huiskamer van De Leuf. Gastvrijheid en warmte; dat gevoel krijgt u als de deur door Sandra wordt open gedaan. Sandra: ‘Ik ben zo trots op mijn kinderen, de afgelopen twee jaar hebben we besloten het roer om te gooien. We hebben ervoor gekozen de rollen in het restaurant duidelijk te verdelen. Robin staat in de keuken volledig op zijn plek. Dit was een lange zoektocht voor hem en die tijd heeft hij ook kunnen nemen. Wij alle drie verwerkten onze emoties op een andere manier. We stonden elkaar hierin niet in de weg en gaven elkaar hier ook de ruimte in.
Totaal plaatje
Sinds 2022 is het interieur van het restaurant drastisch verbouwd. Sandra: ‘Dit was voor mij echt het moment om te beginnen met een stapje terug te treden en het podium voor Michelle en Robin vrij te maken. Zij zijn beiden echt leading geweest met de ideeën voor de verbouwing en hadden allebei specifieke wensen. Doorgaan in het bestaande interieur was geen optie meer, er moest iets gebeuren. We hebben het ook uitgebreid besproken, plannen gemaakt en doorgepakt. Voor de uitvoering van deze prestigieuze plannen was ik verantwoordelijk. Het was een behoorlijke klus maar we zijn alle drie ontzettend trots op het resultaat. In het restaurant komt alles bij elkaar. Zo hebben Robin en Michelle ieder een mooie working-station dat perfect past in het interieur van de zaak. Michelle kan zich voor de ogen van de gasten helemaal focussen op de alcoholvrije cocktails die zij daar maakt voor de pairing met de gerechten. En Robin serveert gerechten van het andere working-station wat eigenlijk een verlenging is van de keuken. Als gastvrouw heb ik dan mijn eigen rol en samen met de rest van het team maakt dit het totaal plaatje.’
Andere rol
Er is in een vrij korte tijd veel veranderd bij Restaurant De Leuf iedereen moest hierin zijn/haar rol in vinden. Maar deze verdeling is vrij natuurlijk gegaan. Sandra:’ Ik vind het creatieve bezig zijn van Robin en Michelle erg belangrijk. Ik probeer hen hierin ook zo vrij mogelijk te laten zijn. Ik vind het heerlijk om de ondernemers rol op mij te nemen, laat mij maar bezig zijn met allerlei projecten (waaronder ook de verbouwing). Deze rol past mij nog steeds heel goed. Vanaf de zijlijn kan ik aansturen. De facturatie en administratie neem ik ook op me en verder verzorgt Michelle alles betreft de inkoop van de wijnen en Sake. Ik probeer Michelle wel steeds meer in het ondernemen te betrekken. Ik merk dat ze daar ook behoefte aan heeft en dat laat ik uiteraard graag toe.’
Nieuwe generatie
Robin is onlangs samen met zijn partner Viva, ouders geworden van Lev. Sandra: ‘Dit geeft het leven ook weer een andere draai. Ik vind het heerlijk om tijd vrij te maken om met de kleine Lev samen te zijn. Daarnaast help ik Robin hierdoor ook mee om zijn weg te vinden tussen het vaderschap en zijn ambities in de keuken. Uiteindelijk ben ik ook nog steeds moeder van deze twee fantastische kids.’
Positieve flow
Het gezin Van de Bunt en het restaurant zitten op dit moment in een positieve flow. De reserveringen blijven gelukkig goed doorlopen en het team staat als een huis. Sandra: ’Daarnaast heb ik (en Michelle en Robin ook) een fijne vriendschap met Marcel van Zomeren. Het klikt ontzettend goed met Robin en Michelle en Marcel en ik hebben veel gezamenlijke interesses en ook raakvlakken waar wij elkaar in kunnen vinden. Dit heb je gewoon nodig en het is erg fijn. Daarbij is hij een fijne sparringpartner voor zowel mij als voor Robin en Michelle. We hebben beiden ook een eigen restaurant en zijn dol op uiteten. We hebben onlangs een mooie trip door Frankrijk gemaakt, heerlijk gegeten en mooie restaurants mogen bezoeken. En na zo’n trip kom ik dan tevreden en uitgerust terug en wil ik weer met volle energie aan de slag. Hoe rijk ben je als je samen met je kinderen elke dag de gasten mag meenemen in onze gastvrijheid en ze in onze “huiskamer” mag laten genieten. Dat is voor ons gastronomie.’
Robin (31)
Sinds 2018 is Robin volledig terug in de keuken van de Leuf. Voor die tijd gaf zijn gevoel aan dat hij er nog niet klaar voor was en had hij de behoefte om bij collega’s mee te kijken door zijn kennis te vergroten via stages in andere topzaken. De jonge chef was er nog niet klaar voor. Maar anno 2024 zit hij hier helemaal op zijn plek en staat de keuken van de Leuf als een huis. De keuken is een nieuwe weg ingeslagen en zijn signatuur is ontdekt en bekroond.
Stappen
Robin:’ Ik ben ontzettend blij dat ik de ruimte heb gekregen om deze stappen te mogen maken. Het is altijd moeilijk om dingen te veranderen en je bent bang dat je mensen misschien hierdoor wegjaagt. Dat is dan ook wel gedeeltelijk gebeurd maar we hebben er een totaal nieuwe gasten groep voor terug gekregen. We zijn nu sinds 2022 echt deze weg ingeslagen; Aziatische, oosterse warme smaken. Wat belangrijk is, is dat de jongens in de keuken meegaan in het proces. We zijn allemaal sponzen en inspireren elkaar. Dat moet je ook hebben. Zo bouw je samen een mooi team op. Ik heb ook gekozen voor een mooi working-station in het restaurant. We maken daar enkele gerechten af en serveren deze aan de gasten. Ik bevind mij graag tussen onze gasten en wil graag weten wie er in het restaurant zit. Verder vind ik het leuk om connectie te maken met de gasten en hen mee te nemen in mijn keuken vol met verrassende smaken.’
Verantwoording
Samen met zijn partner Viv Vroemen (gastvrouw bij Restaurant Brut in Reijmerstok) is Robin onlangs vader geworden van hun zoon Lev. Robin: ‘Door de geboorte van Lev heeft ons leven een andere dimensie gekregen. We werken allebei in de horeca en daar horen onregelmatige tijden bij ook werkt Viv in de bediening bij Restaurant Brut en sta ik in de keuken bij De Leuf. Onze werktijden verschillen daardoor ook nog. Dit vergt veel van onze flexibiliteit. En het leven wat wij hebben is op dit moment best intens. In die mate dat ik verantwoording thuis heb maar ook hier op de zaak. Ik moet mijzelf dan ook gaan aanleren om de verantwoording in de zaak anders te verdelen en bepaalde punten ook over te dragen. Ik vind het best moeilijk om hierin de balans te vinden. Ik loop dan ook af en toe met een schuldgevoel naar de jongens in de keuken maar ook naar Viv en Lef. Ik heb geprobeerd mij mentaal voor te bereiden dat je ouder wordt. Het is echt een nieuw proces in ons leven. Ik was altijd de eerste in de keuken en de laatste die wegging. Dat is nu een stuk moeilijker. Je wordt hierdoor volwassener en ik moet dit goed organiseren. Verder ben ik blij dat ik kan steunen op Michelle en mijn moeder. Dit geeft mij wel op mentaal vlak wat meer rust en kan mij hierdoor en thuis en op de zaak blijven focussen.’
Energie
Robin: ‘Het klinkt gek maar ik krijg erg veel energie van kleine Lev. Ik krijg er meer ambitie en motivatie van omdat ik het gevoel heb dat mijn leven een stukje completer is. Tuurlijk moet ik mijn energie goed verdelen tussen werk en privé. We hebben fijne mensen om ons heen zodat we onze ambities in de gastronomie en thuis goed samen kunnen verdelen. Zowel Viv als ik hebben allebei een dag alleen met Lev, verder worden we door haar ouders en mijn moeder ondersteund met oppassen en gaat Lev ook nog naar de opvang. Ik zie hem dan ook gelukkig heel vaak en kan veel tijd met hem en Viv doorbrengen. Ik maak mij ook wel hard om een goede balans op te zoeken.’
Keuzes
Jonge chefs die een Michelin ster hebben gekookt worden vaak gevraagd om op locaties en events te komen koken. Bij Robin is dat niet anders. ‘Ik waardeer iedere aanvraag en begrijp ook dat dit bij het vak hoort. Wordt er niet over je gesproken, dan word je vergeten. Ik herken hierin wel een verandering sinds het vaderschap. Daar waar ik vroeger 7 dagen aan een stuk, tot laat in de uren doorwerkte, probeer ik nu op voorhand de werkzaamheden efficiënter te plannen. Dit past veel beter bij de vrije tijd en werk balans van de jongens in de keuken.’
Hard werken
De gastronomie zit qua werkethiek in een transitie. De werknemers in de horeca en gastronomie zijn ook bewuster geworden van de keuzes die ze willen maken betreft vrije tijd en werk. Robin: ‘Ik snap dat aan de ene kant wel. Ikzelf ben van; als je iets wilt bereiken moet je er hard voor werken en er echt voor gaan. Daar kan je geen uren tegenover zetten, je bepaalt uiteindelijk zelf hoeveel tijd je daaraan spendeert. Daarnaast is de aanpak in de keuken naar mensen ook anders geworden. Het is diplomatieker geworden. Ik kijk naar elk individu en behandel iedereen ook net even anders. Ik ben zelf vrij rustig en kan snel mensen lezen. Als er uiteindelijk iets niet goed is, sta ik ook op mijn strepen. Alleen de aanpak is net even anders. Plezier in het werk is belangrijk; we gaan voor het beste en we hebben allemaal hetzelfde doel. Er is zeker ook tijd voor lol en ontspanning maar tijdens service verwacht ik ook strakke discipline en dat weten de jongens ook. Daar tegenover staat ook de steun van de jongens die ze me hebben gegeven tijdens de eerste paar weken na de geboorte van Lev. Daar ben ik ze enorm dankbaar voor en motiveert mij alleen maar meer om samen tot het uiterste te gaan.’
Michelle (27)
Instappen
Michelle is ook in 2018 ook ingestapt als sommelier bij Restaurant De Leuf. Ze had haar opleiding afgerond en haar werkervaringen opgedaan. Michelle: ‘Dit tot verrassing van mijn moeder. Zij was er niet van uitgegaan dat ik ook ambities had om te werken in de top Gastronomie. Uiteraard werd ik met open armen ontvangen en wilde ik mij als sommelier dan ook gaan door ontwikkelen. Smaken combineren van gerechten van Robin en daarover in conclaaf gaan met hem en mijn moeder. Dit is zo fantastisch om te mogen doen. Maar ik wilde meer dan alleen wijn. Zo is mijn interesse gegroeid naar alcoholvrije cocktails. En ook dat in combinatie met gerechten. Het mooie hieraan is dat je veel dichter bij de smaak van de gerechten komt. Ik was dan ook al snel bezig met het maken van infusies en reducties als basis voor deze cocktails. Samen proeven met Robin en ook gebruik maken van dezelfde specerijen die weer terugkomen in zijn gerechten. Zo breng je food-pairing naar een hoger niveau en hoeft het niet altijd alcoholhoudend te zijn.’
Eigen plek
Toen wij bezig waren met de verbouwingsplannen, heb ik ook een mooi working-station mogen laten intekenen in het restaurant. Een eigen plek in het restaurant waar ik de cocktails voorbereid en ze maak voor de ogen van de gast. Dit is echt superleuk en zie je ook niet overal en ik kan mijn creativiteit erin kwijt. Het is een meerwaarde voor de beleving van de gasten. Daarnaast kan je alle kanten op met de smaken van het seizoen. Ik kan er heel goed mijn persoonlijkheid in brengen en mooie bruggen maken naar de gerechten vanuit de keuken.’
Sake
Tijdens een tasting waaraan Michelle toevallig deelnam, maakte ze kennis met de wereld van de sake. Michelle: ‘Ik heb de ruimte gekregen om mij te specialiseren in sake. Via een tasting van een leverancier die Japanse producten bij ons leverde, ben ik hiermee in aanraking gekomen. Voor mij was het een totaal onbekende wereld maar ik werd erg verrast over de veelzijdigheid, de smaak en het verhaal achter sake. Hierdoor kreeg ik de behoefte om er meer over te willen weten. Ik ben mij hierin gaan verdiepen en heb 2 cursussen bij een sake sommelier in Antwerpen gevolgd. Hier leerde ik veel meer over de cultuur en hoe het precies gemaakt wordt. Het past ook ontzettend goed bij de keuken van Robin. Zijn Aziatische toets in de gerechten is ideaal om te combineren met sake’s. Ik vind het een spannende drank, het is onbekend en er komt steeds meer vraag naar. Daarbij zijn er nog genoeg pareltjes die ontdekt moeten worden. Het is een verrijking voor de pairing van gerechten in de gastronomie.’
Broer
Het is een vrij uitzonderlijke situatie dat je als gezin in een zaak staat en helemaal dat je dagelijks samenwerkt met een broer of zus. Michelle: ‘Bij ons komt het echt van nature. We zijn beiden specialisten in ons vak en steken bijna nooit elkaars grens over. Ook zijn wij heel eerlijk naar elkaar over smaken en combinaties. Tuurlijk hebben wij wel eens de discussie over de pairing van food en wijn of sake. Ik verwacht niet van Robin dat hij een gerecht aanpast voor een pairing. Dat zou afbreuk doen aan zijn gerecht. Ik kijk of dat er dan een andere drank meer op zijn plek is; zoals een cocktail of sake. Verder ben ik heel trots op hem, hoe hij op dit moment in het leven staat en zijn vaderschap combineert met zijn werk in de keuken. Ik vind het fijn dat wij als familie hem hierin kunnen ondersteunen, dat doen we voor elkaar. We hebben hoge kwaliteitseisen en dat bewaken we samen. Zijn leven staat op dit moment even op zijn kop maar hij gaat er heel goed mee om. Robin wil niemand iets te kort doen, dat siert hem enorm. En hierdoor leert hij ook om de organisatie anders aan te pakken en zien wij dat Casper (souschef) een mooie ondersteuning in de keuken is.’
Energie
Michelle is de jongste in het gezin en haar energie voel je door heel de zaak. Bevliegend en met oog voor detail bestiert ze haar plek in de zaal. Michelle: ‘De ondernemers kant trekt ook wel een beetje aan mij. Ik heb wel de behoefte om mijzelf hierin langzamerhand te gaan verdiepen. Ik zou uiteindelijk wel de rol van mijn moeder willen overnemen. Ondernemen omvat veel taken en ik denk dat ik dit organisch kan overpakken. Mijn moeder is ook nog jong en heeft zelf nog veel energie, dat maakt zo’n overdracht ook natuurlijk. En dan verandert onze rolverdeling niet helemaal en heeft zij (net als bij haar kleinzoon Lev) wel de lusten maar niet de lasten. Hoe mooi is dat als wij dat haar te zijner tijd kunnen bieden.’
